GRAVLAX

gravad_laxGravlax peut se traduire littéralement par ” saumon enterré ” : autrefois, les poissons étaient placés dans des trous creusés dans le sol dans la marinade, puis recouverts de pierres dont le poids faisait pénétrer les épices et ressortir l’eau du poisson.

Pour 1 kg de poisson : 6 cuillères à soupe de gros sel de mer, 2 cuillères à soupe de sucre, une bonne quantité d’aneth, si possible frais, sinon séché ou surgelé, poivre noir.
Découper les filets avec la peau en morceaux à la taille du plat en grès ou en verre dans lequel on les disposera en couches.
Mélanger le sucre et le sel, et en frotter la partie charnue du saumon.
Mettre une couche du mélange sel – sucre, puis un morceau de saumon, du poivre, de l’aneth, et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettre un poids sur les morceaux de poisson (par exemple une bouteille remplie) afin de les comprimer.
Laisser mariner au moins 24 heures, et de préférence de 2 à 3 jours. Enlever ensuite toutes les herbes, puis couper le saumon en tranches très fines. Il est également possible de griller du gravlax, à condition de ce soit en tranches épaisses.
Garnir de rondelles de citron et d’aneth. Cette préparation se conserve une semaine au réfrigérateur.